"Kralj jeseni" stiže iz Makedonije i Kine - Kako srpske prehrambene kompanije nabavljaju kesten i ima li domaćih proizvođača?

Pečeni kesten mnogima je jedan od omiljenih jesenjih zalogaja, a ljubitelji već znaju na kojim gradskim uglovima će uskoro potražiti prodavce mirisne poslastice. Ako ste se pitali odakle stiže plod u kome uživate (što onaj iz fišeka, što onaj u kesten pireu), odgovor je: iz Makedonije, Hrvatske i čak – Kine!

Ovo su zemlje iz kojih Srbija uvozi najviše pitomog (jestivog) kestena, kako svežeg tako i prerađenog. Za njima slede – Albanija, Italija i Grčka. Domaćeg kestena, ni u pećnicama, ni u pireu, kao ni u čokoladicama ili kolačima i drugim delikatesima, gotovo da nema.

Naša zemlja ima veoma malo samoniklog pitomog kestena, a uzgajanje je u ovom trenutku samo daleka ideja. Ova biljka najviše raste na Kosovu i Metohiji, tačnije na granici sa Albanijom, ali taj resurs, nažalost, odavno nije moguće koristiti. U drugim krajevima Srbije, ima ga samo sporadično.

Prema podacima Republičkog zavoda za statistiku, Srbija je u 2013. uvezla oko 150.000 kilograma kestena u ljusci, oko 67.000 kilograma ploda bez ljuske, i nešto više od 57.000 kg pirea i paste od kestena. Ukupna vrednost tog uvoza je oko 310.000 EUR.

- Pitomog kestena ima vrlo malo, reč je tek o pojedinačnim stablima – kažu u Ministarstvu poljoprivrede i zaštite životne sredine, objašnjavajući da ovo drvo iz tog razloga nije čak ni posebno prikazano u Nacionalnoj inventuri šuma.

Zbog toga tačni podaci o tome gde raste i koliki je rod, zapravo i ne postoje. Takođe, Republički zavod za statistiku ne prati niti proizvodnju niti preradu kestena u Srbiji, pa nema zvaničnih podataka ni o tome koliko se preradi u prehrambenoj industriji, kao ni o tome koliko se potroši u domaćinstvima.

Ono što na našim stablima rodi, ko skuplja – skuplja za svoju dušu. "eKapija" je istraživala da li se negde u Srbiji ovaj plod organizovano otkupljuje, ali nismo našli nijednog otkupljivača. Prema podacima Tržišne inspekcije Ministarstva trgovine, registrovano je svega pet otkupnih mesta kestena (i to bez preciziranja da li je reč o pitomom ili divljem kestenu) - dva kod Kragujevca i tri u okolini Beograda. Ipak, kada smo se raspitali u ovim preduzećima, ispostavilo se da je to "samo na papiru", jer se nijedno od njih (u pitanju su firme koje se bave otkupom i distribucijom voća) trenutno ne bavi otkupom pitomog kestena. Interesovali smo se i u čačanskom udruženju "Šumski plodovi Srbije", gde su nam takođe rekli da im nije poznato da iko u tom kraju vrši organizovan otkup.

Kesten-pire, bombone, bezglutensko brašno...

Pitomi kesten jedna je od prvih namirnica koje je čovek jeo, kažu stručnjaci. Od svežeg, sušenog, prženog i kuvanog pitomog kestena, danas nastaje bogata paleta prehrambenih proizvoda, poput pirea, glaziranog i kandiranog kestena, različitih namaza, kompota, bombona, čokoladica... Takođe, kesten može i da se suši i melje u brašno, koje se može koristiti za pripremu hleba, testenina i kolača. S obzirom na to da ne sadrži gluten, idealna je namirnica za obolele od celikalije. Pčelari cene pitomi kesten kao visokoproduktivnu medonosnu biljku, jer ima obilan polen i mnogo nektarija. Pečenje kestena na ulicama, vele istoričari, običaj je koji datira još iz starog Rima, a do danas se očuvao u mnogobrojnim svetskim metropolama, pa i u Beogradu.

U Srbiji kesten najviše koriste poslastičari i prehrambene kompanije, koji ga uvoze kao sirovinu ili poluproizvod.

Jedan od najvećih domaćih konditora, subotički "Pionir", sastojak za svoj "kesten desert" nabavlja u Mađarskoj.

- Godišnje uvozimo oko 15 tona kesten praha. Ranije smo ga nabavljali u subotičkoj firmi koja je u međuvremenu privatizovana i koja je ugasila ovaj proizvod - kaže za "eKapiju" Branimir Kopilović iz "Pionira".

Nema uzgajivača

I dok za uzgajanje lešnika (koji će, nadamo se, uskoro "uskočiti" u "nutelu" i čuvene "ferrero" kuglice), naša zemlja ima odlične uslove i već razvijene zasade, sa kestenom je situacija drugačija.

Organizovanom proizvodnjom se u ovom trenutku, izgleda, u Srbiji ne bavi niko. Naravno, to ne znači da nema onih koji imaju po nekoliko sadnica za svoje potrebe i sopstvenu trpezu (ili jednostavno za ukras u vrtu), ali to nisu voćari koji gaje kesten na veliko. Podatke o takvim pravim proizvođačima (uzgajivačima) nema ni Ministarstvo poljoprivrede, ni Ministarstvo trgovine, a isti odgovor smo dobili i od stručnih institucija – Instituta za voćarstvo u Čačku i na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu.

Vladislav Ognjanov, profesor Departmana za voćarstvo u Novom Sadu, kaže da gajenje pitomog kestena na veliko u Srbiji nije nemoguće, ali da je u ovom trenutku dosta teško izvodljivo.

- Najveće ograničenje je što nemamo svoje sorte. Nijedan rasadnik niti institucija u Srbiji se ne bavi razvojem sopstvenih sorti, odnosno hibrida, nema kalemljenja kestena – kaže Ognjanov.

Zemlje koje gaje kesten na veliko, na veliko ga i kaleme. Istina, kaže profesor Ognjanov, to kestenje nije tako ukusno kao naš "običan" pitomi kesten, ali se dobijaju krupni plodovi i visoko rodna stabla. Naravno, kako kaže naš sagovornik, u Srbiji ima rasadnika koji prodaju sadnice kestena, ali to su uglavnom one dobijene iz semena, koje nisu pogodne za neku pravu proizvodnju. Ljudi ih i kupuju kao pojedinačne biljke, a ne za organizovani uzgoj. Sam Poljoprivredni fakultet nabavio je nekoliko kvalitetnih sadnica iz Slovenije, kaže naš sagovornik, ali samo za sopstveno imanje, a ne radi daljeg razvoja voćnjaka.

- Drugi ograničavajući faktor za Srbiju je to što kesten može da se uspešno gaji samo na kiselim zemljištima. Takvog tla ima u okolini Zaječara, i nešto malo u Šumadiji. Najviše ga ima na Kosmetu – dodaje sagovornik "eKapije".

Ta kisela zemljišta su zapravo parcele "otete" od šuma, odnosno nastale krčenjem, pa otuda i pogodne lokacije u Šumadiji. Kada bi, eventualno, u budućnosti neko hteo da podstakne uzgoj pitomog kestena, taj kraj bi bio najbolja "baza" za rasadnike u Srbiji, smatra naš sagovornik.

Nije nemoguće da se i kod nas pokrene organizovani uzgoj, ali je neophodno da država to podstakne uvozom kvalitetnih sadnica iz inostranstva, kaže profesor Ognjanov.

Kesten "iz parka" nije za jelo

Važno je znati da pitomi i divlji kesten nisu isto, a po svom sastavu nisu ni slični! Pitomi kesten (latinski - castanea stativa) je jestiv i zdrav, a divlji (aesculus hippocastanum) nikako nije za jelo. Ono što ponekad može da zbuni je da pitomog kestena ima "u divljini" - odnosno po šumama, dok je drvo koje najčešće raste po parkovima u Srbiji (odnosno u gradovima) – divlji kesten. Njegovi plodovi, sa kojima se naši mališani u jesen često igraju, i na koje svi prvo pomisle kada se pomene kesten - nejestivi su.

Iako nije za jelo, divlji kesten ima niz lekovitih svojstava, pa se od ove biljke prave kreme, ekstrakti, gelovi, šamponi itd.

M.S.