(Ekonomist) Tartuf - čudo prirode

Tartuf ima hranljivu vrednost, mada je na velikoj ceni zbog mirisa. Doduše, mnogi mu pridaju afrodizijačka svojstva, što takođe može biti jak razlog za veću tražnju od ponude.

Legenda kaže da su bogovi, stvarajući svet za sebe napravili hranu tartuf, čudesnu izraslinu koja raste u zemlji, opojnog mirisa i ukusa i za čoveka nevidljivu. Gastronomi ne mogu da se slože da li je ova gljiva začin ili hrana. Bilo kako bilo, tartufe su još u starom veku upotrebljavali Egipćani, Grci, Rimljani, pominje ih Plutarh, Ciceron ih naziva sinovima zemlje, a Plinije čudom prirode. U Srbiji se po prvi put piše o tartufima 1778. godine da bi već 1896. godine na dvoru kralja Milana Obrenovića francuski kuvar spremao specijalitete sa ovom gljivom. Koliko je tartuf na ceni najbolje govori podatak da je prošle godine u novembru na Međunarodnoj dobrotvornoj aukciji u Italiji beli tartuf, težak 1,2 kilograma prodat za 95 hiljada evra (prosečna postignuta cena za gram je bila 3,25 evra).

Beogradska firma “Igda impex” d.o.o. - vlasništvo Zvonimira Jovanovića - je među pionirima u poslu otkupljivanja i izvoza tartufa. Kako se ova gljiva kupcu mora isporučiti isključivo u svežem stanju, važno je znati tehnologiju njenog spremanja za transport, da od vađenja do upotrebe ne izgubi svoja bitna svojstva.

“Ovde ima tartufa ali je neophodna edukacija da bi ljudi uopšte znali kolika je njihova prava vrednost. Tu će svoj doprinos dati klubovi tartufara, kojih je u Srbiji i Beogradu sve više”, napominje u razgovoru za Ekonomist magazin Zvonimir Jovanović. Inače, tartufi “uspevaju” na određenoj geografskoj širini i ima ih od Amerike do Kine. Kvalitet ove retke i zbog toga dragocene gljive zavisi od zemljišta u kome raste. Najčešće su to topoljnjaci, vrbaci, a ima ih i u hrastovim šumama. Ako raste na rastresitom zemljištu, lepšeg je oblika ali manje specifične težine. Na tvrđem terenu ima nepravilan oblik, ali je zato čvršći. Jovanović objašnjava da kod nas tartufa ima u Šumadiji, u okolini Beograda, u južnom Banatu, oko Valjeva i to belog, koji spada među najskuplje. Ima jak, specifičan i prijatan miris, dozreva u ranu jesen, kada su blage zime ima ga i u decembru. Postoji i crni tartuf, letnji i zimski i razne druge podvrste. Svi se “love” jer se za pronalaženje tartufa koriste dresirani psi koji ga nanjuše na udaljenosti od 50 metara.

Jovanović sa setom podseća da je posle Drugog svetskog rata bio zabranjen “lov” na tartufe, što je u ovom delu zajedničke države poštovano, pa to je uticalo da se broj “tartufara” svede na sadašnjih tridesetak. U Istri nisu bili toliko disciplinovani i danas je tamo registrovano preko tri hiljade lovaca na tartufe.

Najveći proizvođači tartufa su Francuzi koji godišnje na prirodnim staništima i veštačkim tartufištima sakupe 1,5 hiljadu tona. Daleko iza njih su Italijani, koji za godinu “ulove” oko 100 tona. Španci, na trećem mestu, pronađu manje od 100 tona. Srbija je prirodno stanište tartufa u kojoj zbog neznanja godišnje istruli nekoliko stotina tona tartufa velike vrednosti. Na velikom broju staništa raste beli tartuf, ekstra klase. Kod nas gljivu najčešće pronalaze specijalni psi, Francuzi koriste dresirane svinje, a Rusi pripitomljene medvede. Sakupljanje i proizvodnja tartufa je unosan posao, potražnja je u svetu mnogo veća od ponude, kilogram kvalitetnog tartufa košta oko hiljadu evra.

Tartuf ima hranljivu vrednost, mada je na velikoj ceni zbog mirisa. Doduše, mnogi mu pridaju afrodizijačka svojstva, što takođe može biti jak razlog za veću tražnju od ponude. Inače, raste na korenu šumskog drveća. Pored prirodnog staništa, uspeva i na plantažama. Za kontrolisano uzgajanje najbolja podloga je “hibrid” leske i hrasta na čijem korenu se nalaze mikorize tartufa. Na rod se čeka od pet do 15 godina i sa jednog hektara može da se “ubere” i do 100 kilograma.

poziv na pretplatu na na www.ekonomist.co.yu