Priprema pirotskog kačkavalja u tri faze

Treća faza odnosi se na dosoljavanje, zrenje i negu. Kačkavalj se prebacuje u sušaru, u kojoj vlaga mora biti od 65% do 70%, a temperatura od 20 do 25 stepeni. U toku sušenja, sir dobija žutu boju i u toj prostoriji ostaje od tri do četiri, pet dana, u zavisnosti od brzine žutenja. Zatim sledi zrenje i dosoljavanje.

- Pogača se stavi na dasku i preko nje so, uglavnom morska, krupna. Drugo soljenje je isto, samo se pogača okrene. Treće zahteva i da se sir obriše, odaberu se dva koluta i slažu se jedan preko drugog, ako je pogača čvršća onda ide na donju stranu. Može se usoljavati i do pet puta, odnosno u pet redova - objašnjava Veljković i dodaje da u tom procesu temperatura treba da bude od 15 do 18 stepeni, a vlažnost od 75 do 80 odsto uz dobru cirkulaciju vazduha.

Zrenje traje dva do tri meseca ukoliko se koristi kravlje, a duže je u slučaju ovčijeg mleka. Kačkavalj treba brisati suvom krpom, strugati i uklanjati plesni. Posle toga se sir vakumira i skladišti.

- Moja preporuka je da se konzumira u svežem stanju. Žalosno je staviti ga u termičku obradu, on pripada tvrdim sirevima. Mleko mora da bude u istom kvalitetu kao i za druge sireve, ali ne smeta ako je kiselije ili zrelije - dodaje Veljković.

Krajnji proizvod je prečnika 35 do 40 cm, visine do 10 cm. Težak je od šest do 10 kg. Kora je tanka, slameno žute boje, često monolitno bez ikakvih šupljina, a zreo kačkavalj je krt i maziv.