Enolog Mladen Dragojlović otkriva koji su potencijali srpskih autohtonih sorti grožđa i kakva vina će imati vinarija Đoković

Mladen Dragojlović jedan je od najpoznatijih srpskih enologa i istureni predstavnik novog talasa srpskog vinarstva, koji je u poslednjoj deceniji ostavio dubok trag na celokupnu domaću scenu. Njegov potpis je promišljeno korišćenje drveta, insistiranje na preciznosti i fokusu u vinima, kao i na maksimalnom isticanju sorte i podneblja

- Moji najveći uspesi su konkretna vina koja sam stvarao. Nije mi lako da izdvojam, ali svakako je među najznačajnijima Kremen Kamen. Zaista mislim da je to vino i dalje neprevaziđeno. Tu su i druga vina, kako od internacionalnih tako i od autohtonih sorti. Posebno sam ponosan na Lastarov pino noar, pogotovo na Triangl 2017. Što bi rekao moj prijatelj, sjajni somelijer Dule Vranić: ovaj pino je tvoja doktorska disertacija. Tu je i Matijaševićev SoviNoa 2019, prvi beli sovinjon iz Srbije koji je dobio zlato na Dekanteru, dakle, najbolje ocenjen srpski sovinjon do sada. Izdvojio bih i silu i probus iz vinarije Milanović, kao i neke prokupce koje radim. Ponosan sam i na nešto potpuno novo, na slatko vino iz kasne berbe koje smo stvorili u vinariji Eden. Još nije na tržištu, ali to je pravi, kompleksni i koncentrisani slatki semijon, u najboljoj tradiciji Starog sveta - kaže Dragojlović za Vino & Fino.

Kaže da apsolutno veruje u nauku, a tradicionalne metode u proizvodnji korist samo ako su naučno dokazane.

- Ne mogu za sebe da kažem da radim vina bez intervencije, jer ja bdim nad vinom, pratim ga, proveravam što češće mogu, dišem i spavam sa njim. I time se hvalim. Hoću da znam sve o njemu, da razumem procese koji se dešavaju svakog trenutka. To ne znači dodavanje neke imaginarne i zle hemije, već znači da budem siguran kad i zašto treba da oberem, pretočim, spustim ili podignem temperaturu... Ideja je da kreiram nešto, ali na način da dozvolim da priroda uradi svoje. Priroda radi, ali ja pratim, znam procese, znam scenarije i usmeravam. Znam šta želim, dok stvaram vino imam u glavi proizvod u čaši i mislim da znam kako da dođem do njega. Puštam da se procesi odvijaju tako da bih na kraju dobio vino kakvo sam zamislio. Svi koji puštaju da se nešto desi samo od sebe, bez razumevanja procesa - pa šta ispadne, za mene nisu kolege enolozi, već ljudi koji prave kućna ili domaća vina. Nekad valjano, nekad ne. Jer, da se razumemo, uz klimu, zemljište ili položaje, najvažniji deo teroraa je čovek - kaže Dragojlović.

Navodi i da mu je izazov da radim pino noar, jer je, kako kaže, to sorta koju u isto vreme i mrziš i voliš.

- Veći mi je izazov i teža je za rad - dodaje.

Kaže i da se ugleda na Italijane, koji su otišli korak dalje od Francuza.

Kada je reč o sortama stvorenim ukrštanjem na našim insititutima, smara da sila, probus, morava i još neke sigurno imaju ozbiljan potencijal.

- Publika u Srbiji znala je za kaberne i šardone i svi su to tada sadili. Danas je došlo do zasićenja i svi žele nešto drugačije i autentično. Druga stvar je da sad vinari idu i ka ozbiljnijem izvozu, a autohtone sorte su tu dobar adut. Prokupac i tamjanika imaju ozbiljan potencijal, ali još uvek postoji veliki problem u vinogradima. Tamjanike nema dovoljno, a za prokupac nema pouzdanog sadnog materijala. Tu je i grašac za koji mislim da ima najveći potencijal od svih srpskih autohtonih sorti. Potražnja za njim će da raste, on daje dobra vina u celoj Srbiji, ali je najbolji na Fruškoj gori - navodi.

Napominje i da bagrina ima potencijal, te da u Vinariji Matalj traže neke drugačije stilove bagrine.

- Svakako želimo da stvorimo bagrinu koja bi dala efekat kao u seriji "Tajne vinove loze", jer verujemo da ona to može, a pritom drugačija je, autentična i nema je nigde. Zaslužuje da povrati staru slavu, nije tu sortu čuveni profesor Avramov bez razloga okarakterisao kao vrhunsku, u to vreme jedinu takvu od svih belih jugoslovenskih sorti - ističe Mladen Dragojlović.