Revolucionarna inovacija u kuvarstvu 21. veka - Sous vide – preciznost pod pritiskom

Jedna od najinovativnijih metoda u kuvarstvu 21. veka, čije se uvođenje u kuhinje restorana može smatrati početkom prave revolucije u ugostiteljstvu je tzv. sous vide metoda ili kuvanje pod pritiskom, uz preciznost koju do njenog otkrića gotovo da nije bilo moguće postići. Još u prošlom veku korišćena u industriji hrane, zahvaljujući Georges-u Pralus-u ova metoda sedamdesetih godina ulazi i u restorane. Thomas Keller – jedan od najkreativnijih šefova kuhinje i jedini rođen u Americi, vlasnik dva restorana sa po tri Mišelinove zvezdice koji spadaju među najuglednije restorane u svetu: „The French Laundry“ i „per se“ – dodatno je usavršio metodu sous vide koja je počela kreativnije da se koristi u luksuznim restoranima. On je i praktično dokazao da sous vide obuhvata grupu tehnika koje dozvoljavaju kuvaru da realizuje ukuse i teksture koje nije moguće dobiti nijednom drugom metodom. Sve je to detaljno izložio u svojoj knjizi UNDER PRESSURE: Cooking Sous Vide, a za čitaoce „Gastro arta“ ovu novu revolucionarnu metodu ekskluzivno otkriva Muradin Rebronja u svom priručniku „Metode kuvanja“.

Sous vide je uistinu jedna od najvažnjih kulinarskih inovacija modernog doba! Pre svega zato što podrazumeva tako neophodnu preciznost u kuvanju hrane. Konačno! Preciznost koja se odnosi na temperaturu kuvanja koja je najvažniji faktor u tom procesu, jer zahvaljujući njoj hrana se transformiše u nešto sočno i mekano ili, pak, suvo i žilavo.

Ova nova metoda kuvanja je neka verzija tople kupke za 21. vek. Ona podrazumeva dve osnovne faze. Prvo, mašinom za vakuum pakovanje hrana se čvrsto upakuje u plastičnu kesu. A zatim se kesa sa hranom potopi u vrelu vodu ili stavi u parnu pećnicu gde se na precizno određenoj temperaturi (od 63 do 74°C), zavisno od vrste hrane i veličine komada, hrana kuva do željenog stepena gotovosti.

Najvažnija i očigledna korist od kontrolisane temperature kuvanja hrane na ovaj način je da omogućava precizan stepen kuvanja i da sprečava nedovoljno kuvanje ili prekuvavanje hrane. Prilikom kuvanja na klasičan način oslanjamo se uglavnom na svoja čula i iskustvo da bismo odredili kada je hrana dostigla pravu unutrašnju temperaturu i kada treba da prekinemo sa kuvanjem, zato što gotovo uvek kuvamo hranu na višoj spoljnoj temperaturi od željene unutrašnje temperature hrane. Kada se peku jagnjeća leđa, na primer, temperatura pećnice je znatno viša od potrebnih 63°C unutrašnje temperature mesa. Sa vakuum metodom, to isto meso kuva se na 63°C onoliko vremena koliko je potrebno da se izjednači spoljna temperatura vode ili pare i unutrašnja temperatura mesa. A kada meso jednom dostigne tu potrebnu temperaturu, prestaje dalje kuvanje i nije ga moguće prekuvati, bez obzira koliko dugo stajalo u vreloj vodi ili na pari. Potrebna unutrašnja temperatura hrane ostaje ista kao i kod svih drugih metoda kuvanja. To je za ribe, pečenja i steikove 63°C, za mlevena mesa 68°C, a za punjena povrća, piletinu i regeneriranje hrane 74°C.

Ova metoda je idealna i za industrijsku proizvodnju hrane unapred, njeno konzerviranje brzim hlađenjem u ledenoj vodi ili šok komori, dugo skladištenje u frižiderima ili rashladnim komorama, regeneriranja istom metodom kao što smo je i kuvali, kao i za serviranja hrane. Pečena mesa i steikove, nakon regeneriranja u plastičnim kesama, potrebno je samo izvaditi iz kesa, začiniti, premazati uljem ili topljenim buterom i zapeči u pećnici ili na grilu da dobiju hrskavu rumenu koricu.

Prednosti metode sous vide

A ono što ovu metodu kuvanja čini zaista revolucionarnom jeste da omogućuje najbolji mogući kvalitet hrane, jer se meso vakuumira i pasterizuje na licu mesta - u klanici i to u najkraćem mogućem roku, tako da se zarobe i sačuvaju svi prirodni mesni aromati. Kada se ti prirodni aromati jednom izgube, ništa ih više ne može povratiti i to je glavni razlog zašto kuvari inače koriste razne začine, nezdrave sosove i prelive, koji su u ovom slučaju potpuno nepotrebni i nepoželjni. Naime, u mesnoj hrani osnovni aromat, telo i tekstura prirodno postoje u mesu. Posao kuvara je da to što je najbolje, što je već tu samo održava i iznese. Pored toga, ova metoda potpuno eliminiše kaliranje hrane koje se u pečenim mesima kreće i do 50% za pečenja na ražnju, a 40% pečenja iz pećnice. Znatno se produžuje rok trajanja - do 21 dan nesmrznuto, a ništa ne gubi na kvalitetu ako je prethodno i zamrznuto. Isto tako, iz kuhinja eliminiše gotovo svu previsoku toplotu, dim i neprijatne mirise, naslage masnoće na haubama i ventilacionim kanalima koji su glavna opasnost od izbijanja požara... Prednost je i to što za pripremanje jela ovom metodom nije potrebna nikakva naročita stručnost, što direktno utiče na smanjenje troškova rada. Restoranima omogućuje da u ponudi uvek imaju vruće pečenje po porudžbini, kao puter mekano, gotovo za desetak minuta. Individualni steikovi u vakuum pakovanju, prethodno kuvani na pari ili u vreloj vodi, brzo i lako se griliraju za par minuta bez gubitka sokova. Pritom ih uopšte nije potrebno mehanički omekšavati, jer se oni prirodno omekšavaju i zriju u vakuumu, a dodatno omekšavanje mesa se odvija prilikom potapanja mesa u vrelu vodu ili u parnoj pećnici neposredno pre griliranja.

To je izvanredna metoda i za kuvanje omiljenih domaćih jela od punjenog povrća (sarme, punjene paprike, tikvice...) koja se pripremaju na uobičajen način, zatim se željena količina vakuumira, potom kuva u vreloj vodi ili u parnoj pećnici do 74°C unutrašnje temperature, zatim brzo hladi u ledenoj vodi ili čileru, čuva u frižideru do 21 dan, regenerira i servira kada je potrebno.

Kratka istorija

Kuvanje u vakuum kesama je odavno deo komercijalne industrijske proizvodnje restoranske hrane zbog svoje ekonomičnosti, bezbezdnosti hrane i efikasnosti proizvodnje, ali tek od nedavno je našla primenu u kuhinjama finih restorana, gde se njena izvanredna primena otkriva svakodnevno.

Ipak, ova metoda kuvanja počela je da skreće pažnju od ranih sedamdesetih godina prošlog veka kada je francuski biohemičar i mikrobiolog Bruno Goussault shvatio da se od jeftinog ali žilavog komada junećeg mesa može dobiti mekano i sočno meso tako što će se kuvati na vrlo niskoj temperaturi.

Vakuumirana hrana se koristi u industrijskoj proizvodnji gotovo jedan vek. Taj proces su prvi primenili u kompaniji „Hills Bros“ koja se bavila uvozom, pečenjem, pakovanjem i distirbucijom kafe, ranih dvadesetih godina prošlog veka. Četrdesete godine, kompanija po imenu „Cryovac“ koristila je plastične kese da izvuče vazduh i upakuje ćurke, koje su nakon toga zamrzavali. Zahvaljujući metodi zamrzavanja u vakuumiranim kesama, ćuretina koja je nekada bila sezonska hrana, bila je dostupna tržištu u supermarketima tokom cele godine. Šezdesetih godina ta metoda je počela da se primenjuje i u Evropi, prvo za šunku i kobasice, a potom su počeli i da kuvaju u tim vakuumiranim plastičnim kesama, tako da je hrana faktički bila pasterizovana. Drugim rečima, kuvanjem u plastičnim kesama, bile su eliminisane bakterije koje uzrokuju kvarenje hrane i na taj način je ona postala mnogo bezbednija za jelo.

Godine 1972, Goussault-a, tada zaposlenog u kompaniji „Sepial“, zamolio je Jacques Borel, vlasnik evropskog fast food lanca „Whimpy’s“, da smisli način da se komadi žilavog junećeg mesa – koje je redovno postajalo još žilavije i suvlje prilikom dugog kuvanja (a prilikom brzog kuvanja još žilavije!), pretvore u mekano i sočno. Goussault je eksperimentisanjem otkrio da se kuvanjem tog mesa u vakuum pakovanju u plehu sa toplom vodom, koju je držao u pećnici na vrlo niskoj tepmeraturi (u ovom slučaju na 60ºC), može dobiti izuzetno mekan i sočan proizvod.

Goussault je u cilju istraživanja posetio i Švedsku gde su u tamošnjim bolnicama vakuumirali hranu u plastičnim kesama i kuvali je do 85ºC unutrašnje temperature s namerom da je na taj način pasterizuju. On je upoređivao kuvanje hrane u plastičnim kesama u vodi na niskoj teperaturi sa visokom temperaturom za pasterizovanje hrane i otkrio da je niža temperatura rezultirala znatno boljim kvalitetom hrane. Na konferenciji Internacionalnog Instituta za zamrzavanje u Strazburgu 1974. godine, on je predstavio elaborat u kojem je zajedno sa kolegama opisao prednosti metode kuvanja vakuumirane hrane u vodi na niskoj temperaturi.

U luksuznim restoranskim kuhinjama

Te iste godine, u Roanne, u Francuskoj, šef kuhinje sa tri Mišelinove zvezdice Jean Troisgros, pokušavao je da smanji troškove vrlo skupog jela – paštete od gušće džigerice. Kada ju je kuvao koristeći tradicionalnu metodu, Troisgros je bio frustriran količinom masnoće koja se nepovratno gubila topljenjem. Pitao se da li postoji način da se skuva pašteta od gušće džigerice a da se ne izgubi toliko masnoće? Za pomoć i savet obratio se vlasniku lokalne klanice i prerađivaču mesa Georges-u Pralus-u, vrsnom poznavaocu svog posla koji je bio poznat po svojoj kreaciji „šunka s biberom“. Pralus je novi izazov odmah prihvatio.

Ubrzo je otkrio da, ako obloži džigericu sa nekoliko slojeva plastike i onda je kuva u vreloj, ali ne i ključaloj vodi, džigerica sačuva znatno više masnoće nego kada se kuva na tradicionalni način. Upravo to otkriće označilo je ulazak ove metode u luksuzne restoranske kuhinje.

I Pralus i Goussault nastavili su sa istraživanjem primene ove metode kuvanja u kuvarstvu. Pralus u restoranskim kuhinjama, a Goussault u industrijskim kuhinjama. Godine 1979, Pralus je osnovao školu kuvarstva kako bi podučavao šefove kuhinja u primeni ove metode. Godine 1981, kompanija „Cryovac“ angažovala je Goussault-a da zajedno sa Pralus-om radi u njegovoj kuhinji na nečem što je potpuno novo ali veoma obećavajuće – industrijskoj proizvodnji restoranske hrane. Tada je Goussault počeo da meri i beleži ponašanje mesa na različitim temperaturama.

Godine 1982, Henri Gault, autor restoranskog vodiča „Gault Millau“, zamolio je Goussault-a da mu pomogne na projektu Francuskog nacionalnog železničkog sistema (SNCF), sa namerom da podignu nivo restoranske usluge vagon-restorana na dugolinijskim superbrzim vozovima. Njih dvojica su došli na ideju da pitaju Joël-a Robuchon-a, tada najboljeg šefa kuhinje na svetu, da li on može da prenese svoju kuhinju sa tri Mišelinove zvezdice u superbrzi dugolinijski voz?

Da, odgovorio je Robuchon, pod uslovom da mu osiguraju kvalitet i konzistentnost koju je on zahtevao od svoje brigade kuvara u restoranu „Jamin“. Tako je Goussault započeo da registruje i beleži unutrašnju temperaturu svakog jela koje je trebalo da se kuva, u svakoj fazi, od početka do kraja procesa kuvanja. Samo na taj način mogao je da dostigne kvalitet koji je Robuchon želeo. Henri Gault i Bruno Goussault radili su više od dve godine na kreiranju menia za vagon-restorane na liniji Pariz – Strazburg. Superbrzi voz je započeo sa prevozom putnika 1985. godine i u svojim restoranima je imao hranu vrhunskog kvaliteta.

Nauka u službi biznisa

Nakon toga, njih dvojica su nastavila da promovišu najnoviju metodu kuvanja pudučavajući šefove kuhinja u njihovim kuhinjama u mnogim luksuznim restoranima. Otvorili su i svoju školu koju su pohađali mnogi drugi šefovi kuhinja. Jedan od njih bio je 1987. godine i Stanislav Vilgrain, čija je porodica bila u komercijalnom biznisu sa hranom sedam generacija. Vilgrain je odmah shvatio da bi ova tehnika kuvanja mogla biti primenjena u pripremi mnogih jela u njegovoj kompaniji i odmah je zatražio Goussaltov-u pomoć. Njegova firma prerasta u novu kompaniju - „Cuisine Solutions“ (kuhinjska rešenja), sa sedištem u Aleksandriji u Virdžiniji (USA). Godine 1989, Goussault je počeo da radi kao konsultant u Vašingtonu da bi kasnije postao glavni šef naučnik njegove kompanije.

Te iste godine, francuski šef kuhinje u restoranu Rye, u Njujorku, po imenu Gérard Bertholon, treniran od strane nekoliko evropskih šefova kuhinja sa po tri Mišelinove zvezdice, osetio je sve potencijale sous vide metode. I kad je saznao da nova kompanija u Aleksandriji traži šefa kuhinje za istraživanje i razvoj, odmah je iskoristio priliku da osvoji tu poziciju.

Kompanija „Cuisine Solutions“ se tako brzo razvijala i još se razvija, da sada proizvodi na stotine hiljada kompletno pripremljenih, kuvanih, pasterizovanih a onda zamrznutih obroka dnevno, u vrednosti od više stotina miliona dolara godišnje. Njeni klijenti su, pored ostalih, i Američka vojska i poznati lanac restorana TGI Friday u Japanu, hotelski lanci širom sveta, luksuzni brodovi-hoteli... Kreirali su i posebnu liniju restoranske hrane namenjenu supermarketima, koju ne zamrzavaju, jer joj je rok trajanja 21 dan!

Ipak, ranih devedesetih godina u Americi, kuvanje pod vakuumom se smatralo metodom za proizvodnu fabričke hrane. Berthold i Vilgrain su znali da su im potrebni vrhunski američki šefovi kuhinja da potvrde i verifikuju prednosti ove najnovije metode kuvanja. Zato je Berthold stupio u kontakt sa Danielom Boulud-om, šefom kuhinje i vlasnikom restorana, koji je trebalo da mu pomogne u kreiranju restoranske hrane po metodi sous vide. Do dve hiljadite godine, Bertholdovu liniju restoranske hrane prihvatili su i obogatili svojim kreacijama jela brojni šefovi kuhinja. Mnogi šefovi koji su radili u francuskim kuhinjama su takođe prihvatili sous vide. U većini svojih kreacija koristili su upravo prednosti precizne temperature kuvanja i tako usmerili razvoj gastronomije u novom pravcu, stvarajući temelje gastronomije 21. veka.

Preuzeto iz stručnog časopisa

Turistički Svet & Gastro art

Poziv na pretplatu na : www.touristworld.co.rs