Kraft piva iz Dogme osvojila pivopije širom sveta - Zavirite u jedinstveni Tap Room u hangaru stare Šećerane (FOTO)

Kada radite ono što volite, a pri tom znate šta radite i svesni ste da imate dobar proizvod, ljudi će to prepoznati i uspeh ne može izostati, rekao je u razgovoru za eKapiju Vladimir Stojković koji je svoju ljubav prema pivu pretočio u uspešan biznis.

Pivara Dogma uskoro slavi treći rođendan i zaista ima čime da se pohvali. U vreme kada kraft pivarstvo u Srbiji doživljava pravu ekspanziju, važno je ostati svoj, prepoznatljiv, a Dogma to zaista jeste, od prvog dana.

Jedinstven ambijent takozvanog Dogma Tap Room-a u hangaru stare Šećerane, atmosfera u kojoj se osećate kao kod kuće, pivo koje osvaja na prvu i domaćini spremni da vam uvek preporuče pravo pivo za svaku priliku. Sve to na samom izvoru gde se toči pivo, uz pogled na proizvodnju, gde možete videti kako se vredni stručnjaci Dogme igraju sa najkvalitetnijim sastojcima i kreiraju napitke različitih ukusa. Da rade odličan posao, pokazuju gosti koji se uvek iznova vraćaju po svoju dozu Dogme.

U čemu je tajna uspeha ove pivare?

Ideja za pokretanjem kraft pivare u Srbiji dugo je "mučila" Vladimira Stojkovića. Rođen u Majdanpeku, srednju školu završio je u Negotinu gde je učio za prehrambenog tehničara, a kasnije dolazi u Beograd gde na Poljoprivrednom fakultetu stiče zvanje prehrambenog tehnologa.

- Od prvog momenta zaljubio sam se u Beograd u kome sam sada već skoro 20 godina. Iako sam diplomirao na pivu, najpre sam počeo da radim u jednoj destileriji. Mislio sam da rakija može da napravi taj bum koji sada, kako vidimo, zapravo pravi kraft pivarstvo. Uprkos ovom "izletu", ideja o tradicionalnoj zanatskoj pivari nije me napuštala i 2014. godine sa drugarima otvaram Miners pab. Ta godina bila je i prekretnica za kraft pivarstvo u Srbiji - kaže Vladimir za naš portal.

Već tada Vladimir je kuvao pivo u kućnoj varijanti, isprobavao različite recepte, dosta putovao, obilazio kraft pivare širom sveta, upoznavao ljude i sticao nove prijatelje.

- Svi oni su na neki način deo istorije pivare Dogma i mnogo su mi pomogli, što savetima, što svojim kontaktima.

Te 2014. godine nije bilo lako naći investitora i ubediti ga da uloži u kraft pivaru. Za Dogmu je bio presudan Vladimirov susret sa drugarom iz detinjstva, sadašnjim poslovnim partnerom. Posle obavljenih nekoliko razgovora, stigla je i ohrabrujuća vest - "Otvorićemo pivaru!".


Think global, drink local

Gotovo sva oprema u Dogmi napravljena je u Srbiji. Kako kaže Vladimir, od samog starta to je i bila ideja, i to iz više razloga.

- Prvi i najbitniji je taj "storytelling" momenat. Dobru priču uvek imate kada radite sa nečim domaćim. Jedan od najvažnijih tagova koji se vezuju za kraft pivarstvo je "local": "Think global, drink local", "Support local brewery", "Drink local beer"... Drugi razlog je dobra cena, mnogo bolja u odnosu na region i ostatak Evrope. Naravno, tu je i brz servis. Iako imamo neke delove opreme koji su iz Nemačke, Italije ili Amerike, apsolutno dominira oprema napravljena u Srbiji - ističe Stojković.

A, kada je reč o opremi, u Srbiji svakako možete naći gotovo sve što vam treba.

- Uglavnom su to firme koje se bave proizvodnjom opreme od inoksa. To je zaista divan materijal čiji je izumitelj zalužio Nobela! Naši ljudi možda ne mogu da naprave fermentor kao Italijani, ili da prodaju tradiciju koju imaju Nemci, međutim, mogu besprekorno da izvrše mikrobiološki var, što je nama kao proizvođačima jako bitno. Veliki broj kompanija koje su proizvodile inoks opremu za vina i mlekare, sada su prešli na kraft pivarstvo - priča Vladimir.

Od samog početka, Dogma beleži neverovatne rezultate. Početni kapacitet pivare bio je 16.000 litara piva mesečno, a do trećeg rođendana došli su do rasta od 300% i proizvodnje 48.000 litara mesečno.


Šta se kuva danas?

Kako kaže Vladimir, Hoptopod je pivo koje nude tokom cele godine, baš kao i Svetionik IPA i Albino. Svetionik je tip Pale Ale piva sa 5,5% alkohola, lagano je, idealno za početnike u kraft pivarstvu. Pitko je, pažljivo zahmeljeno hmeljevima koji donose note aroma manga, narandže, mandarine i grejpfruta. Albino je pšenično pivo, nešto između belgijskog Wit-a i India Pale Ale-a. To je stil koji se pokazao kao jako dobar i retko se proizvodi, dosta je začinjeno hmeljom koji daje citrusnu notu, uz dodatak kore narandže i malo korijandera. Pravi osvežavajući letnji White IPA.

- Osim ovih piva, koje nudimo tokom cele godine, radimo i veliki broj sezonskih piva. Tako, na primer, kada je hladnije, kuvamo nešto tamno. Leti biramo osvežavajuće note, kao što je na primer Summer Ale. Imamo i pšenično pivo sa malinom - Raspberry Hefeweizen. Uvek na stranim festivalima tamošnjim pivopijama ističem da je Srbija jedan od najvećih proizvođača maline u svetu, pa smo za naše pivo i koristili srpske maline. Ova sezonska piva su jako bitna, na taj način svojim gostima uvek nudimo nešto novo, pokažemo im koliko kreativni možemo i umemo da budemo - kaže naš sagovornik.

Kao značajan momenat ističe i kolaboracije. Kako navodi, pored nastupa na festivalima, ovo je najjače oruđe za prezentaciju i prodaju onoga što proizvedete.

- Reč je o zajedničkom kuvanju dva ili više proizvođača u jednoj, ili obe pivare. Mi smo sada, u susret trećem rođendanu skuvali 3 kolaboracije sa inostranim kolegama. Tako smo sa Hop Hooligans-ima iz Bukurešta skuvali trenutno jako popularan stil pivski stil Micro IPA - ima malo alkohola, 3,6%, a ipak je poprilično zahmeljen. Sa pivarom Pelicon iz Slovenije kuvamo pivo uz dodatak čaja od lipe, a sa pivarom Lambrate iz Milana, koja postoji više od 25 godina, skuvali smo Gose. To je slano pivo, sa dodatkom crne ribizle i malo đumbira. Ribizlu smo takođe nabavili u Srbiji, od čoveka koji ima plantažu podno Rtnja. Tu je takođe važan taj lokalni momenat, gde nešto nabavljate baš u Srbiji - ističe Stojković.

Ovo igranje sa ukusima, sloboda je koju imaju kraft pivari. Najvažnije je, kaže, da se ljudi vraćaju tom proizvodu i prepoznaju da znaš šta radiš.


Dogma širom sveta

A da Dogma nije osvojila samo domaće pivopije, već i ljubitelje piva širom planete, dokazuje konstantan rast koje pivara beleži, kao i izvoz u čak 23 zemlje sveta.

- To je nešto što nas izdvaja u odnosu na druge kraft pivare u Srbiji - od samog početka počeli smo da izvozimo, već od prve šarže izvezli smo određenu količinu piva u Sloveniju i Hrvatsku. Danas u svom izvoznom portfoliju imamo 23 zemlje, od čega imamo nekih 10-11 država u kojima smo stalno prisutni, a imamo i neke zemlje gde smo bili prisutni tokom različitih festivala. I dalje radimo na širenju tržišta, uskoro ću putovati u Istanbul, gde potencijalni distributeri žele da organizuju nekoliko degustacionih večeri za Hoptopod IPA. Bićemo prisutni i na London Craft Beer festivalu, gde ćemo pokušati da se vratimo na englesko tržište, na koje smo tokom 2018. izvezli 65.000 flaša piva za firmu Beer 52. Oni imaju specifičan koncept rada, prodaju samo onlajn. Naša ideja je, ipak, da budemo stalno prisutni u Britaniji. U okviru Berlin Beer Week-a, krajem jula, prisustvovaćemo na tri događaja - kaže Stojković.

Zemlje bivše Jugoslavije, Bugarska, Francuska, Italija samo su neka od tržišta na kojima možete naći i Dogma pivo.

- Tu je i Švajcarska, nedavno smo otvorili tržišta Danske i Nemačke, želimo da se vratimo u Belgiju, a borimo se i za tržište Austrije. Imali smo nastupe na dva festivala u Beču, reakcije su bile odlične, ali još nemamo distributere. Nedavno smo poslali uzorke i u Šenžen i Los Anđeles. Reakcije su za sada odlične, ako izađemo i na tržišta Amerike i Kine, biće to zaista velika stvar za nas - priča naš sagovornik.

Kako kaže, jako su korisne aplikacije putem kojih korisnici mogu da ocenjuju pivo.


Kvalitet i znanje - dobitna kombinacija

Još jedna stvar po kojoj se Dogma razlikuje od ostalih kraft pivara jeste stručan kadar. Naime, od šest zaposlenih u proizvodnji, njih petoro su diplomirani inženjeri prehrambene tehnologije. Kako kaže Vladimir, to je jedna od najvažnijih stvari prilikom proizvodnje bilo kog proizvoda, pa i kvalitetnog kraft piva.

- Često ćete u reklamama velikih industrijskih pivara čuti da je za dobro pivo najvažnije voda. Važna jeste, ali nije presudna. To su pre svega kvalitetna sirovina, kvalitetni ljudi i njihovo znanje, kao i implementacija tog znanja u proizvodnom procesu. Kad je reč o sirovinama, morate voditi računa odakle naručujete slad, bilo da korisitite ječmeni, pšenični, raženi, ili od neke druge žitarice koja može da se iskoristi u proizvodnji. Takođe, bitan je i hmelj, koji mi uvozimo iz Amerike. Iz Italije i Francuske dobijamo kvasac koji je specijalno namenjen za proizvodnju ove vrste piva. Što se tiče vode, mi smo investirali u sistem reverzne osmoze, prečišćavamo gradsku vodu "do nule", uklanjamo sve minerale i u zavisnosti od stila piva kreiramo profil vode prehrambenim solima koje se upotrebljavaju u tu svrhu.

Kada je reč o nabavci sirovina iz Srbije, kaže da se i tu situacija menja - kako raste tržište kraft pivarstva, odnosno potražnja za sirovinama, raste i ponuda.

- Kada smo mi kretali pre tri godine, postojalo je možda četiri-pet kraft pivara. Danas imamo više od 45 registrovanih proizvođača sa opremom, a postoje i takozvane "gipsy breweries" - pivare koji imaju registrovanu firmu, ali nemaju opremu već uslužno kuvaju kod drugih pivara. Primetićete da tržište raste, ali značajno je napomenuti da još uvek ima prostora za nove igrače na sceni. Naša prednost u Srbiji je što smo mi prepoznati kao zemlja rakije, a ne piva. Samim tim, nemamo tu tradiciju kao, na primer, Češka i Nemačka, gde kraft pivari imaju problem da se probiju. Nismo opterećeni tradicijom, što je u ovom slučaju plus. Pa i ja, kao i mnoge druge kolege pivari, kada sam u Nemačkoj, prvo odem da popijem pivo u pivnici staroj pet vekova - kaže Vladimir.

Kraft pivo iz limenke - zašto da ne?

Ukoliko želite da se bavite ovim poslom, potrebna su značajna ulaganja. Suma će zavisiti od same ideje koju imate - da li želite da vam to bude hobi, ili ozbiljan posao koji želite da širite i van granica Srbije. Ipak, bez nekih 100 - 150.000 EUR ne treba ni da razmišljate o ulasku u ovu avanturu, smatra naš sagovornik.

- Danas je znatno lakše, jer su i investitori prepoznali potrencijal kraft pivarstva, ali i banke. Kolegama koje sada startuju ovaj biznis sigurno je lakše da dođu doći kredita i novca. Država počinje da prepoznaje tržište, ali svakako ne na nivou koji svi mi zajedno zaslužujemo. Ipak, verujemo da će se i to promeniti u skorije vreme - kaže Stojković.

Iako su našli put do 23 zemlje sveta, beleže konstantan rast i stalno se šire, tu nije kraj projektima pivare Dogma.

- Najnoviji i najatraktivniji projekat na kojem sada radimo, jeste pakovanje piva u limenke. To je trend koji je veoma zastupljen u svetu, iako kod nas ljudi i dalje imaju predrasude. Važno je naglasiti da je za kraft pivo, s obzirom da nije pasterizovano i nije konzervirano nikakvim konzervasnima, niti stablizovano nekim stabilizatorima, limenka mnogo bolje pakovanje s aspekta čuvanja. Nema uticaja svetlosti, brže se hladi, lakše je za transport, pogodnije je za uvoznike i distributere, jer mnogo više piva može da stane na palete, lakše su i manji su troškovi - kaže Vladimir.

Dogma je investirala novac u kupovinu punilice za limenke kanadske firme Cask, koja je specijalizovana za mikropunilice, odnosno punilice za mini pivare.