(Evropa) Kultura ispijanja vina - naj­bo­lji na­či­ni kon­zu­mi­ra­nja i pred­lozi naj­bo­ljih sor­ti

Vino se ne pije, već pre uživa, pa zato postoji nekoliko pravila da bi se dobilo najbolje što ovo piće može da pruži. Prvi korak je, naravno, biranje: doživljaj vina je prilično intiman i u tome treba verovati samo svojim osećajima i sopstvenom njuhu. Da bi se u potpunosti uživalo u vinu, preporučljivo je najpre zavrteti čašu da bi se što više mirisnih molekula oslobodilo iz tečnosti, a onda zaroniti nos u more aromatičnih isparenja. Širok spektar mirisa u vinu omogućava iskusnom degustatoru da sazna mnogo o njemu: arome daju nagoveštaje o sorti, podneblju, načinima fermentacije i odležavanja, pa i o starosti vina. Tek onda treba uzeti gutljaj. Ukoliko je vino zaokupilo sva čula, znači da je bilo dobar izbor.

Valjana hrana će, naravno, biti ukusnija ukoliko se konzumira s adekvatnim pićem. Nije najbolje piti “preko hrane” – prvo se proguta zalogaj, a zatim uzme gutljaj.

Aperitiv: pola sata pre jela služi se suvo vino ili porto, a uoči jela prevrelo jako belo vino, u čaši s manjom ili srednjom stopom.

Suvo belo vino, na primer Šardone, ide uz piletinu, prasetinu, zečetinu i uz belu ribu u čaši s visokom nožicom. Crna (crvena) vina, poput Burgundca ili Bordo, odlična su uz govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, pačetinu, guščetinu, ćuretinu, roštilj, divljač ili divlju perad, u blago zaobljenoj čaši s visokom nožicom. Uz vegetarijansku hranu idealno je blago crveno vino.

Penušava i slatka vina (šampanjac, fruškogorski biser, prošek) najbolje je konzumirati uz slatkiše, u izduženoj čaši s visokom nožicom ili plitkim s manjom stopom.

Pravila redosleda služenja vina su sledeća:

- Pravilo "suva pre slatkih": slatka vina ostavljaju intenzivan ukus u ustima, pa ako se potom piju suva vina, ona će delovati ili previše blaga ili previše kisela.

- Pravilo "bela vina pre crnih" se briše ukoliko su bela vina slatka jer se onda serviraju uz dezert.

- Pravilo "starija vina pre mlađih" protivreči uobičajenoj vinskoj dogmi, zasnovanoj na tome da se najbolje vino čuva za kraj. Mlada vina su jednostavnija, ali imaju i više voćnih aroma, jačeg su intenziteta, oštrija i s izraženijim taninima nego starija, pa ih nadjačaju ukusom. Zato je bolje odležalim vinima dati šansu da pokažu zrelost i dubinu, lepotu i eleganciju, a tek onda dopustiti mladosti da se razmeće živošću i snagom.

- Vrlo je preporučljivo paziti i da vino nadopunjuje ukus jela, a ne da jedno od njih prevagne. Šampanjac je izuzetak – on se može piti u bilo kojoj prilici.

Svako vino se služi na drugačijoj temperaturi i čaši. Idealna temperatura određuje se na osnovu kvaliteta vina. Ugljendioksid stvara mehuriće u penušavim vinima, ali se takođe i lako rastvara na nižim temperaturama, pa treba da se služe dobro ohlađena, dok je bela preporučljivo rashladiti u zavisnosti od vrste na temperaturi od sedam do 15 stepeni. Finoća starog crvenog vina najbolje se primećuje kada je njegova temperatura između 18 i 21 stepen, lagana crvena vina (kao što su game, pino noar, sanđoveze) mogu da se služe i na dosta nižim temperaturama od sobne: od 15 do 18 stepeni.

Čovek se poznaje po odeći, a vino po čaši, kaže izreka. Predviđeno je da njegovi različiti tipovi budu posluženi u odgovarajućim čašama. Za penušava se koristi “flauta”, za bela vina uža čaša koja se u gornjem delu sve više sužava, za crna vina čaša u obliku zarubljene kugle.

Džordž Ridl, potomak deset generacija austrijskih proizvođača čaša, podstakao je pravu revoluciju u dizajnu i načinu proizvodnje. Njegove čaše ne odgovaraju samo tipu vina već i karakteristikama određene sorte. To mu je obezbedilo planetarnu slavu, a oni koji su probali kažu da postoje velike razlike u doživljaju vina kada se ono degustira u standardnim i Ridlovim čašama.

Najskuplje prodato vino svih vremena je 1787 Chateau Lafite, za koji je aukcijska kuća Kristi u Londonu u decembru 1985. inkasirala 160.000 dolara. Boca je stajala u podrumu Tomasa Džefersona, bivšeg američkog predsednika, i imala je ispisane inicijale Th.J.

No, enolozi tvrde da, ako je nešto najskuplje, ne znači da je i najbolje. Jedan od najpoznatijih pisaca o vinu Hju Džonson tvrdi da je prošlo vreme u kojem su cenjene stare i poznate berbe. Tehnike proizvodnje toliko su napredovale da svaka berba može da se proglasi dobrom, tvrdi Džonson, sa zadrškom da to, ipak, neće zaustaviti rast cena vina iz prestižnih berbi iz davnina.

Ipak, svake godine biraju se najbolja vina koje su te godine ponuđena na tržištu. Prema oceni uticajnog časopisa Wine Spectator, za najbolje vino u 2007. proglašen je crveni Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape 2005. Vino je kupaža (mešavina) 65 odsto grenaša, 20 odsto murvedra i 10 odsto šire. Cena boce je 55 evra.

Pored ovog, stručnjaci preporučuju austrijsko F.X Pichler Riesling Smaragd Durnsteniner Kelllerberg 2005 (47 evra), crveno – Wiengut Giefing Blaufranausch Reserve 2004 (17 evra), desertno – Herbert Trienaumer Ruster Ausbruch 2002 (30 evra), grčka Gaia Wines Thalassitis 2006 (17 evra) i Alpha Estate One 2004 (55 evra). Od srpskih vina najlakše se mogu preporučiti Oplenac, suvo belo vino, Prokupac podruma Ivanović, Dina podruma braće Rajković i Rubinova Medveđa krv.

Pored krvi i mleka, vino je smatrano za najsloženiju tečnost na svetu. S više od 700 sastojaka, veoma je zdrava materija o čijim se dobrobitima vekovima pevaju ode. Nova medicina ga smatra stimulansom sa specifičnim uticajem na ljudski organizam. Povoljno utiče na želudac, jetru, sprečava arteriosklerozu, artritis, osteoporozu, kolitisanemiju, ekcem, poboljšava pamćenje, suzbija stres, usporava starenje... Naučnici preporučuju u ishrani odraslih muškaraca dva decilitra dnevno, a za žene nešto manje i obavezno uz obrok.

Žene lakše prepoznaju vina jer jedu manje začinjenu hranu, ređe puše, imaju niži prag osetljivosti na alkohol i aromu. Zato daleko bolje klasifikuju delikatne osobine vina i bez neke teorijske podloge i iskustva. Belo vino je i dalje popularnije, dok su crvena sve traženija zbog korisnih svojstava, pre svega antioksidanasa.

Prva pisana istorija kod Srba ne pominje rakiju, već vino i medovinu. Vino je reč koja potiče iz sanskrita, a koren je reč vena. Ni u jednom svetskom jeziku, osim kod nas i Hrvata, ne postoji izraz "crno vino".

– Pričamo da je Srbija zemlja šljiva i rakije, a rakiju su ovamo doneli Turci, dok smo vino pili mnogo ranije. Beograd je nekada bio pokriven vinogradima, a knez je u svom podrumu, gde se podrazumevalo da ima samo najbolje, držao vina s Karaburme, Vračara i iz Zemuna. U našoj literaturi nigde se ne pominje rakija, već rujno vino – kaže Slavomir Ćirović, vlasnik agencije In Vino, jedine na Balkanu koja se bavi organizacijom sajmova vina.

Čak je i car Dušan ostao jedini vladar koji je izgradio vinovod u svetu – on je naredio da se naprave glinene cevi kroz koje je teklo vino od njegovih podruma i vinograda u Velikoj Hoči do Prizrena.

Mnoge porodice su se vekovima bavile vinogradarstvom, a kada su posle 1945. osnovani veliki industrijski kombinati, vinogradarima je zabranjeno da prave svoje vino, već su morali da prodaju svoje grožđe. Tako su oni koji su dobijali medalje za kvalitet na izložbama u Bordou i širom Evrope u znak protesta iskrčili vinograde, a dešavalo se i da im tadašnja “narodna” vlast poruši podrume izvlačeći velike bačve.

– U Srbiji se sade novi vinogradi, što pomaže da se oživi vinarstvo. Uspeh srpskog vinarstva leži i u oživljavanju starih, u Evropi zaboravljenih sorti – kaže Ćirović.

Jedno od takvih je Trijumf podruma Aleksandrović, spravljano po tajnom receptu vinara kralja Aleksandra Prvog Karađorđevića. Smatrano je najboljim u kraljevim podrumima i nekad se pilo na skoro svim evropskim dvorovima.

Nastojanje komesara za poljoprivredu Evropske unije Marijana Fišera Bola da evropskim proizvođačima zabrani dodavanje šećera u vino otvara vrata svetskog tržišta našim vinarijama: grožđe u Srbiji je dovoljno slatko da vinu šećer nije ni potreban. Većina evropskih zemalja se protivi jer se time, prema njihovom mišljenju, daje prednost zemljama s povoljnijim klimatskim uslovima. Bol kaže da je ovo jedan od ključnih planova za reformu vinskog sektora.

Vino kroz istoriju

Vino se vezuje za grčkog boga veselja, umetnosti, ljubavi, vina i vinograda Dionisa. Vinova loza je kultivisana hiljadama godina – još u kamenom dobu ljudi su pravili vino kao lek. Loza je iz Azije preneta u Egipat, pa u Grčku i Rimsko carstvo, da bi se proširila na ceo svet. Vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone u drugi život. Nekoliko stotina amfora s vinom pronađeno je u grobnicama slavnih Egipćana. Čak je i Noje posle potopa požurio da zasadi vinograd i nazdravi novom životu kupom novog vina. Hrišćanska religija je ustoličila vino i hleb u obredima kao deo žrtve: vino kao krv i hleb kao telo Isusa Hrista

poziv na pretplatu na nedeljnik - www.evropanedeljnik.co.yu