Vanja Puskar, Koch - Chefkoch zu sein, ist kein Job, sondern eine Lebensart

(Vanja Puskar)

Belgrad hat in diesem Winter seine gastronomische Angebot mit "Chef’s Tour – Dinner Series" bereichert. Dieses Konzept hat drei berühmte Chefköche aus der seribschen Hauptstadt zusammengebracht. Unter ihnen ist Vanja Puskar, krativer Leiter des Kochteams des Hotels Radisson Collection, Old Mill Belgrade und Gründer des Konzepts New Balkan Cuisine. Darüber und über das gastronomische Angebot der Hauptstadt haben wir mit Vanja Puskar gesprochen, der vom enormen Potenzial Belgrads, sich zum Zentrum der balkanischen Gastronomie zu entwickeln, fest überzeugt ist.

eKapija: Kako ste kreirali meni za Chef’s Tour – Dinner Series? Koje biste nam jelo posebno preporučili? Wie haben sie das Menü für Chef’s Tour – Dinner Series erstellt? Welches Gericht würden Sie uns besonders empfehlen?

- Die Idee hinter dem Chef`s Tour Dinner-Menü ist, dass jeder von uns eine Dosis Individualität behält und seinen Kochstil präsentiert. Wir mussten uns auf Grundzutaten einigen, damit das Menü ausgewogen ist. Es gibt ein rotierendes Menü während drei Abendessen, was bedeutet, dass jeder von uns drei Köchen verschiedene Menüreihenfolgen probiert. Es ist schwer für mich, jedes Gericht als Favorit zu wählen, besonders hier, wo ein Verkostungsmenü zur Verfügung steht und alle Bestellungen gleichermaßen wichtig sind für ein volles Erlebnis. Ich persönlich habe eine lockere Herangehensweise an die Gastronomie und vermeide es, an bestimmte Gerichte oder Küchen gebunden zu werden. Ich würde eher eine bestimmte Zutat und deren Interpretation im Menü bevorzugen.

eKapija: Was können Sie uns über Ihren persönlichen Kochstil erzählen?

- Das Schöne an unserem Beruf ist, dass er weltweit anwendbar ist, da die Techniken und Kochmethoden jetzt weltweit verfügbar sind. Ich suche nach etwas Einzigartigem in Zutaten von unserem Standort. Durch die Kombination dieser Zutaten und moderner Kochtechniken erhalten wir unsere Formel, die die Grundlagen des New Balkan Cuisine-Konzepts erklärt. Meine Küche basiert hauptsächlich auf kontinentalen Zutaten. Das bedeutet nicht, dass ich nichts anderes mag. Es ist nur so, dass ich die erste viel besser interpretieren kann. Die neue Balkanküche bewahrt grundlegende Werte und ändert die Form, um auf moderne Tendenzen und Herausforderungen einzugehen. Tradition kann nur bewahrt werden, wenn wir sie unter Beibehaltung der Grundwerte weiterentwickeln können. Ansonsten würde die Tradition weitgehend verschwinden, da sie nicht auf den modernen Alltag anwendbar ist.

(Team von Chefs Tour Dinner Series)

eKapija: Was sind die globalen Trends beim Zubereiten und Servieren von Speisen und Getränken?

- Die Konzentration auf lokale Zutaten ist seit langem ein globaler Trend. Wie ich bereits erwähnt habe, sind es die Zutaten, die uns im globalen Gastromarkt einzigartig machen. Inhaltsstoffe sind Botschafter von Mikrostandorten und spiegeln den Charakter ihres Herkunftsortes sowie Klimaänderungen und soziale Veränderungen wider.

eKapija:Inwiefern folgen Köche in Serbien globalen Trends und gibt es hier Voraussetzungen für eine solche berufliche Entwicklung?

- Ich glaube, dass wir alle mehr oder weniger gleiche Chancen für Bildung und persönliche Entwicklung haben und dass alles weitgehend von unserem Willen und unserem Wunsch abhängt. Es gibt Spielraum für die Umsetzung, man muss nur mit dem Entwicklungsgrad des Marktes in Einklang stehen. Unsere Restaurantszene entwickelt sich schnell und diese Entwicklung wirkt sich auf uns und unsere Gäste aus. Dieser Vorgang benötigt Zeit, damit das Endprodukt von hoher Qualität ist. Es gibt einen drastischen Unterschied zwischen dem Zeitpunkt, zu dem ich zum ersten Mal in eine Küche kam, und jetzt. Ich kann sagen, dass ich extrem optimistisch bin, wenn es um jeden Aspekt meiner Arbeit geht, und ich fühle mich gut mit meinen Fortschritten.

eKapija: Wie sieht dein Arbeitstag aus?

- Ich glaube, Chefkoch zu sein, ist kein Job, sondern eine Lebenseinstellung. Es ist schwer, zwischen Freizeit und Arbeitszeit eine Grenze zu ziehen. Eine dynamische und kreative Position wie diese erfordert persönliche Zeitopfer und wenn wir es nicht genießen, können wir keine guten Köche sein. Mein Arbeitstag ist schwer als festes Muster zu beschreiben, aber er beinhaltet immer die Beschaffung von Zutaten, die ständige Kommunikation mit dem Küchenteam, die Entwicklung neuer Gerichte und die Verbesserung der vorhandenen. Das Wichtigste ist, dass jeder Tag durch eine Erweiterung des Angebots an Qualitätszutaten und des Netzwerks konstruktiver Mitarbeiter gekennzeichnet ist. Für mich ist dies die Grundlage für eine erfolgreiche Aufwertung des Geschäfts und der persönlichen Entwicklung. Diese beiden Dinge müssen ausgewogen sein. Mein Tag beginnt normalerweise um 8 Uhr morgens und endet um Mitternacht, aber ich sehe ihn nicht nur als Arbeitszeit an, sondern als Zeit, die ich für die persönliche Verwirklichung verbringe.

eKapija: Welchen Herausforderungen stehen Köche in Hotels gegenüber?

- Die größte Herausforderung eines Hotelkochs ist es, ein Gleichgewicht zwischen den Herausforderungen und der persönlichen Herangehensweise an das Kochen zu finden. Zahlreiche Faktoren beeinflussen unseren Alltag, wie zum Beispiel den Arbeitsmarkt und die verfügbaren Arbeitskräfte, die Jahreszeit und die Beschaffung von Zutaten sowie Amplituden im Geschäftsvolumen. Ein Gleichgewicht zwischen diesen Faktoren zu schaffen und zu verhindern, dass sie die Qualität negativ beeinflussen, ist eine tägliche Herausforderung. Es ist heutzutage nicht einfach, innovativ und profitabel zu sein, aber es ist definitiv möglich und eine große Zufriedenheit, wenn man es erreicht.

eKapija: Was ist das wichtigste Kapital der Balkanküche?

- Die reiche Flora und Fauna des Balkans ist das wichtigste Kapital. Günstiges Klima und vielfältige Erleichterung führen zu einer breiten Palette an Zutaten und Aromen. Diese Zutaten spiegeln den Charakter dieses Gebiets wider und ihre Umsetzung gibt uns eine multidimensionale und einprägsame Vorstellung vom Balkan. Trotz der beschleunigten Entwicklung verwenden wir immer noch eine begrenzte Auswahl an Zutaten, und vieles bleibt unentdeckt. Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Aromen und Formen, und der Balkan hat in dieser Hinsicht definitiv das Potenzial. Wenn wir die Reichtümer, die uns umgeben, verstehen, werden wir uns bewusst, dass nichts selbstverständlich ist, sondern dass wir uns bemühen müssen, das, was uns gegeben wurde, zu bewahren und zu erhalten, dh die Natur, uns selbst und die Welt zu respektieren uns.

eKapija: Was braucht Belgrad, um das Gastro-Zentrum des Balkans zu werden?

- Meiner Meinung nach hat Belgrad das größte Potenzial auf dem Balkan. Ich glaube schon lange, dass absolut alles in unseren Händen ist und wir als Individuum eine Veränderung zum Besseren einleiten können. Ich vermeide es, Ausreden zu machen, was in den letzten Jahren oder Jahrzehnten ein Trend war. Diese Ausreden kommen von uns und wir beschuldigen Gesellschaft, Bedingungen, Staat, Nachbarschaft, Bildungswesen ... Ich glaube, alles fängt bei uns an. Belgrad hat ein großes Potenzial und es liegt an uns, Geschäftsmodelle zu entwickeln, um dieses Potenzial zu nutzen. Im Gastgewerbe findet derzeit ein Umdenken statt. Durch den Markt unter Druck geraten die Formate ohne Geschäftsplan und Leitidee in Bezug auf das Konzept selbst schwer zu überleben. Dies erhöht die Wettbewerbsfähigkeit und führt zu einer höheren Produktqualität. Es schafft Raum für mutigere Konzepte, die auf der großen Begeisterung von Einzelpersonen basieren. Qualität und ein adäquates Modell zur Darstellung dieser Qualität sind entscheidend. Die berühmtesten Beispiele sind die Espresso-, Bier- und Weinszene.

eKapija: Gibt es in Belgrad ein Restaurant, das einen Michelin-Stern bekommen könnte? Hat jemand hier diese Qualität?

- Wir sollten uns nicht allzu sehr mit Guides und ihrer Präsenz auf unserem Markt beschäftigen. Wir müssen mit uns selbst ehrlich sein, was unser Produkt ist, was unsere Mikro-Geschäftsethik ist und welche Art von Botschaft wir senden. Die Anerkennung durch Michelin ist dann ein natürliches Ergebnis. Der Erfolg basiert auf Qualität, Kreativität, Produktstabilität und Engagement. Wenn das Produkt großartig ist, sind alle Bestätigungen nur eine zusätzliche Bestätigung und nicht ein erstes Motiv für die Qualität. Ein Restaurant basiert nicht auf der Suche nach einem Michelin-Stern. Stattdessen ist der Stern eine Qualitätsbestätigung. Ich glaube, dass es für uns wichtiger ist, mit dem von uns angebotenen Produkt in einer symbiotischen Beziehung zu stehen. Darauf basiert ein erfolgreicher Arbeitstag, der in allen Bereichen anwendbar ist. Wenn wir das alle tun würden, wäre unser Leben ganz Anders.

eKapija: Was halten Sie von Kochshows und wären Sie jemals Teil eines solchen Projekts?

- Wie bei allem gibt es Kochshows, die Sinn machen, und auch solche, die als Programmfüller fungieren und Zuschauer ohne tiefe Botschaften oder Qualitätsinhalte unterhalten wollen. Ich glaube, dass sie dazu beitragen, das Bewusstsein für Lebensmittel zu schärfen, was gut ist, aber letztendlich liegt das Verstehen von Medieninhalten beim Zuschauer. Jeder erstellt seine eigene Nachricht und sieht meistens, was er sehen möchte. Ich bin offen für alle Projekte, die es mir ermöglichen, meine Arbeit so zu machen, wie ich es meiner Meinung nach tun sollte. Wenn das in ein TV-Format passt, warum nicht.

eKapija: Gibt es Anekdoten oder Vorfälle, die Sie mit unseren Lesern teilen möchten?

- Ich glaube, dass jeder unserer Arbeitstage voller Anekdoten und interessanten Situationen ist, daher ist es schwierig, eine auszuwählen. Es gab Verletzungen bei der Arbeit, Missverständnisse mit Kellnern, Abendessen, bei denen sich die Anzahl der Gäste ändern würde, was zu einem Mangel an Essen führte. Wir alle haben solche Situationen mehr oder weniger erlebt und werden sie auch weiterhin erleben nur eine Frage von wie viel. Es ist ein Teil von uns und unserer Arbeit.

S. Šojić

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